น้อยหน่า ผลไม้ไทยกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์

น้อยหน่า ผลไม้ไทยกลิ่นหอมหวานอันเป็นเอกลักษณ์

เบญจมาศน้อยหน่า ศิลปะการเลาะเมล็ดน้อยหน่า

น้อยหน่าน้ำกะทิ ของหวานอย่างไทย ความละเมียดละไมของศิลปะการตกแต่งอาหาร

.

ดอกเบญจมาศจากน้อยหน่านี่แหละครับที่เชฟใช้ฝึกความใจเย็น ฝึกสมาธิ ฝึกวิทยายุทธความมือเบา เพราะน้อยหน่าเนื้อนิ่มที่แค่จับก็เละแล้วปัญหาของการทานน้อยหน่าคือเมล็ดเยอะมากเพราะฉะนั้นถ้าจะทานให้อร่อยต้องนำเมล็ดออกให้หมดจะได้ทานง่าย ความละเอียดอ่อนภายในใจของคนที่ทำอาหารไทย

.

ในสมัยก่อนเชฟมักจะเห็นคุณยายทานน้อยหน่ากับข้าว บางทีเนื้อเป็นทรายเละ ๆ บางทีก็เนื้อเหนียว ๆ คุณยายชอบทานครับ คุณยายจึงปลูกไว้เป็นสวนเลย เลยจำได้ว่าน้อยหน่ามี 2 ชนิด คือ น้อยหน่าฝ้าย และ น้อยหน่าหนัง มันต่างกันยังไง น้อยหน่าฝ้าย เนื้อจะเป็นทรายเละไม่หวานมาก เนื้อยุ่ย ๆ อันนี้ทานได้แต่ไม่เหมาะกับการนำมาแกะหรือเลาะเมล็ดออกเพราะจะเละคามือแน่นอน เขาจะมีสองสีครับสีเขียว และสีครั่งสีม่วงเข้ม

.

อีกสายพันธุ์หนึ่งคือน้อยหน่าหนัง ผลสีเขียวเนื้อสีขาว เนื้อเหนียวแน่น เนื้อเยอะยึดเกาะกันดี ละเอียดไม่เป็นทรายและเชฟก็เลือกน้อยหน่าสายพันธุ์นี้แหละมาแกะสลัก ที่สำคัญคือหวานและหอมกว่าน้อยหน่าฝ้ายครับ น้อยหน่ามีน้ำตาลธรรมชาติที่ดูดซึมได้ง่าย เวลาทานจะทำให้รู้สึกสดชื่น แต่ยิ่งสุกกลิ่นจะยิ่งแรง

.

การเลาะเมล็ดน้อยหน่าต้องเร็วครับเพราะถ้าช้าจะโดนลมแล้วกลายเป็นสีน้ำตาล เชฟจะรอให้สุกได้ที่แบบพึ่งเริ่มสุกใหม่ ๆ (สุกมากเละแน่นอน) สังเกตจากลูกเหมือนจะแตกออกจากกันแล้วใช้มือแบ่งออกเป็นครึ่งลูก แล้วค่อย ๆ ใช้มีดแกะสลักปลายแหลมคม ๆ เลาะเมล็ดออกมาโดยระหว่างการเลาะเมล็ดนั้นจะใช้น้ำที่ละลายเกลือจาง ๆ ใส่น้ำแข็งให้เย็นจัดและคอยใช้มีดจุ่มเป็นระยะ เพื่อให้เย็นน้อยหน่าจะไม่ช้ำและไม่ดำ

.

ส่วนผสม น้อยหน่าน้ำกะทิ

น้อยหน่าสด 3 ลูก

หัวกะทิเข้มข้น 300 กรัม

น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม (หรือน้ำตาลทรายถ้าต้องการให้ขาว)

เกลือป่น ¼ ช้อนชา

ใบเตยหอม 5 ใบ